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大豆磷脂在冰淇淋中的应用

 大豆磷脂在冰淇淋中的应用

 
大豆磷脂(Soybean Phospholipids)、蛋黄磷脂(Yolk Phospholipids)和花生磷脂(Peanut Phospholipids)一样,都含有脑磷脂、卵磷脂和肌醇磷脂,而大豆磷脂中脑磷脂、肌醇磷脂的含量均居蛋黄磷脂、花生磷脂之首,见表一。
美国、日本、西欧的科学家在对卵磷脂进行大量深入的研究和实践后,才一致认为,卵磷脂不但是人体不可缺少的基本营养物质,而且大豆磷脂对维持机体功能稳定、健脑、抗衰老、改善心血管功能、增强机体活力有全面的、长远的、稳定的保健作用。但是,磷脂的保健功能在冰淇淋行业中没有引起高度的重视,也没有广泛地应用于保健型冰淇淋行业中。为此,本文借此发掘并首创年统计销售额预计超过十几亿元甚至于更多的磷脂益智、保健冰淇淋,借此振兴中华民族自己的冰淇淋企业,重点开发保健冰淇淋。
表一 某些脱油磷脂的主要成分(德国Lucas Meyer公司资料)
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 一、磷脂的生理功能
磷脂广泛存在于大豆、花生、松子、榛子、杏仁、芝麻、核桃、葵花籽、鸡蛋、肝脏、大脑等有生命活动功能的动植物体中。磷脂在人体中的分布甚广,主要存在于大脑、神经和肝脏的组织之中。其生理功能分述如下:
1.大豆磷脂的健脑、抗衰老的作用
大豆磷脂能促进大脑开拓创造性思维,提高健脑作用。磷脂中的卵磷脂能提高脑和血液中胆碱的含量,有提高记忆力、理解力、学习能力和控制肌肉运动的功能。人体有6.0×1013(60万亿)个细胞,每个细胞都有细胞膜,细胞内具有不同功能的线粒体、溶酶体等细胞器也都有不同功能的膜包裹,这些膜统称为生物膜。磷脂有利于软化或“稀化”生物膜,提高膜的抗过氧化损伤的能力;增强巨噬细胞的吞噬能力和消化能力;增强人体的免疫功能,与大豆磷脂的抗衰老作用相辅相成。
2.磷脂可提高耐缺氧能力
磷脂中的卵磷脂是改善肺功能、提高耐缺氧能力的有效物质。肺胞的表面活性物质中含磷脂高达78.7%,能降低肺胞的表面张力而保护肺胞的膨胀收缩能力。
3.调节血脂、改善肝炎、脂肪肝等肝脏脂质代谢障碍
磷脂中的卵磷脂能抑制血清甘油三酯和总胆固醇,而提高高密度脂蛋白,能缓解血液凝集,预防动脉硬化、心机梗塞和脑溢血等。磷脂中的卵磷脂所含的胆碱是使肝脏保持正常功能的必要营养素,改善酒精性肝障碍,保证肝脏中糖代谢、蛋白质代谢和异废物的排泄等功能。
4.磷脂与生命科学
磷脂已进入生命科学范畴之内,磷脂的研究和利用,是近代人力挽狂澜、主宰人类健康的里程碑。磷脂中的卵磷脂对迟发性运动功能异常、早老性痴呆症、弗氏运动失调症、左旋多巴运动障碍症等神经性疾病均有一定疗效。大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素,可增加神经机能和活力,有较好的保健功能。
 
二、大豆磷脂的性质
大豆磷脂易被氧化可以使大豆磷脂具备抗氧化剂的功能。大豆磷脂中的卵磷脂和脑磷脂具有较强的表面活性,其中卵磷脂的亲水亲油平衡值(HLB)为2~12,是用之有效的悬浮剂。在巧克力生产中卵磷脂本身的亲水亲油性可促使可可脂完全溶解并均匀分布于糖中,并使其粘度降低50%。卵磷脂在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下,可以提高油脂中的过氧化物及过氧化氢的分解活性。作为助溶剂,卵磷脂既可以提高亲水性粉末的润湿和分散度,解决产品的难分散问题。在功能食品中,大豆磷脂不仅发挥食品乳化剂的加工性能,而且要发挥营养添加剂功能、发挥对某些疾病的食疗功能。
 
三、大豆磷脂在冰淇淋中的应用
1.磷脂在顶级、高级冰淇淋中的应用
跨国公司在顶级、高级冰淇淋中几十年前直到现在,就使用含有脑磷脂、卵磷脂和肌醇磷脂的乳化剂生产口感滑润、细腻、松软、坚挺;改善质构、膨化率和抗熔化性的顶级、高级冰淇淋。
在下述的功能性冰淇淋可以生产强化磷脂的功能性冰淇淋:
牛奶巧克力冰淇淋、核桃香草冰淇淋、杏仁香草冰淇淋、腰果香草冰淇淋、香草酸奶冰淇淋、树莓冰淇淋、随变黑巧克力冰淇淋、苦咖啡黑巧克力曲奇香草冰淇淋、奶油黑曲奇冰淇淋、树莓香草酸奶冰淇淋、草莓乳酪酸奶冰淇淋、樱桃酸奶冰淇淋、南瓜酸奶冰淇淋、比利时黑巧克力冰淇淋、薄荷黑巧克力冰淇淋、德国黑巧克力黑糕点冰淇淋、核桃黑巧克力冰淇淋、核桃黑芝麻黑巧克力冰淇淋、核桃黑糯米粽子冰淇淋、猕猴桃酸奶冰淇淋。
2.磷脂在糖果冰淇淋中的应用
含脂肪的糖果如太妃糖果、焦香糖果、巧克力和含脂肪的流质糖果都需要含有磷脂作为乳化剂,使溶解在油中的香味通过微脂肪球均匀地分散糖果中,口嚼糖时、口感柔滑、齿缝喷发浓郁的奶香、焦糖香或巧克力香。对于大量应用于冰淇淋的人造奶油,添加磷脂0.3%~0.5%时,因磷脂抗氧化可延长人造奶油库存和货架寿命。配合食品增稠剂,磷脂用于冰淇淋中,可防止“冰碴”的生成,增加冰淇淋滑润细腻的口感。磷脂是天然的乳化剂,使奶油与糖迅速地混合,冷却后也不分开。这就避免了糖果起纹、粒化和走水现象,保持糖果的新鲜和不变味。
3.磷脂在糕点冰淇淋嫁接糕点中的应用
通过化学改性,例如:氢化和乙酰化可制成特殊用途的卵磷脂。特殊卵磷脂可广泛应用于提拉米苏蛋糕和手指饼干、提拉米苏冰淇淋。对于嫁接冰淇淋的蛋挞松饼、脆饼、曲奇、全麦饼、蛋黄饼和容易碎裂的饼类采用卵磷脂有助于脂肪均匀地分散,减少蛋白质大分子的延展与纠缠,防止面筋的形成,以获得清脆、酥香、爽口的口感。
4.磷脂在坚果酱冰淇淋中的应用
坚果类食品营养丰富,蛋白质含量15%~30%,脂肪含量多数在40%以上,但核桃脂肪含量高达60%以上,其中绝大部分为多不饱和脂肪酸,有利于降低血清总胆固醇、降低有害胆固醇及血脂水平和提高有益胆固醇水平,有利于高脂血症和冠心病的防治。坚果富含具有抗氧化、抗自由基的作用的维生素E,有利于防衰老。坚果经研磨分离出高价保健油后余下的坚果酱,虽然其中还含有较少量的磷脂和油,一旦加工成抹酱或冰淇淋夹心酱就需要添加额外的磷脂和油,以改善坚果酱的组织、口感和稳定性,抗渗油以保坚果酱外观均一。
5.磷脂在冰淇淋巧克力脆皮中的应用
冰淇淋巧克力脆皮广泛应用于杯装、桶装和冰巴冰淇淋以及灌模印制月饼花纹的冰淇淋巧克力外套脆皮之中,冰淇淋巧克力脆皮的功能如下:
装饰冰淇淋表面外观。例如,保持粽子冰淇淋的棱角清晰完整,保持火炬冰淇淋火焰`尖端的耸立,保持月饼冰淇淋模印图案清晰。
延缓冰淇淋表面融化的瞬间,延长顾客享用时间。例如,冰巴冰淇淋,即使冰淇淋表面融化即将发生滴液,有巧克力脆皮套住,滴液也流不出来。
提高巧克力脆皮五官感觉的刺激,增强冰淇淋的趣味性,在顾客的心目中留下深刻难忘的印象。例如,在巧克力脆皮中添加米脆、松子甚至于松露。
冰淇淋巧克力脆皮的分类:巧克力脆皮、(巧克力+可可脂)脆皮、(巧克力+可可脂+椰子油)脆皮、(巧克力+代可可脂)脆皮、(巧克力+代可可脂+椰子油)脆皮、(巧克力+棕榈油)脆皮、(巧克力+棕榈油+椰子油)脆皮、(巧克力+椰子油)脆皮。为提高巧克力脆皮的热稳定性、皮表面光滑度、和润滑、细腻的口感,巧克力脆皮应强化添加磷脂或磷脂与其他乳化机的混合乳化剂。
    

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